poradnik myśliwego / dziczyzna na gorąco / dziczyzna wędzona / kiełbasa swojska z dzika


Kiełbasa swojska z dzika



SKŁADNIKI:

Mięso:

1. 1,7 kg mięsa z dzika klasy I (łopatka, szynka, karkówka)
2. 1,6 kg mięsa z dzika klasy II (przerośnięty boczek)
3. 1,7 kg mięsa z dzika klasy III (mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki)


Przyprawy:

  1. 3 łyżeczki soli peklowej
    2. 5 liści laurowych (pokruszone)
    3. 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
    4. 10 ziaren ziela angielskiego
    5. 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
    6. 4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku
    7. 4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu (pieprz czerwony, zielony, czarny i biały)
    8. 4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego)
    9. sól do smaku
    10. 1/2 szklanki wywaru z kości (może być kostka rosołowa)

    jelita wieprzowe (kaliber 28-30)


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Peklowanie:


Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy na połowę). Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać.
Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.
Wszystkie trzy rodzaje mięsa, kroić w kawałki o grubości do 2 cm

W kamiennym lub emaliowanym garnku albo w misce ze stali nierdzewnej, zalać mięso zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte można docisnąć pokrywką lub talerzykiem).

Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. do 6 st.C) przez cztery dni (w lodówce pięć dni), przewracając dwa razy dziennie.


Napełnianie jelit:


Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego).

Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki, (przynajmniej 12 godzin). Po wyjęciu doprawiamy solą do smaku.
Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody wewnątrz i naciągamy na lejek maszynki, (woda w jelicie, ma na celu zwilżenie go oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń).

Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą.

Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce.


Wędzenie kiełbasy:



Dzień pierwszy

Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 20 st.C do 25 st.C. Osuszamy kiełbasę przez minimum 12 godzin.
Dzień drugi.

Wędzenie na gorąco.
Wędzimy 2 razy.
Pierwszy raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 40 st.C do 45 st.C. Wędzimy w gęstym dymie przez 2 godziny.
Przerwa 4 godziny.
Drugi raz nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 45 st.C do 55 st.C. Wędzimy w rzadkim dymie przez 2 godziny.
Kiełbasa powinna mieć kolor brązowy do ciemnobrązowego.

Dzień drugi.

Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30 st.C do 35 st.C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć złotawo-brązowy kolor.

Dzień trzeci.

Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 25 st.C do 30 st.C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.
Kiełbasa powinna mieć jasno-brązowy kolor.

Dzień czwarty.

Wędzenie na zimno.
Nagrzewamy wędzarnię do temperatury około 30 st.C do 35 st.C.
Wędzimy 2 razy po 2 godziny w 4 godzinnych odstępach czasu, w gęstym dymie.


Polityka Prywatnosci | Kiełbasa swojska z dzika